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      牛肉的选购、加工、烹调方法有哪些

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      牛肉的选购、加工、烹调方法有哪些

      发布日期:2016-07-27 作者: 点击:

      公安牛肉罐头厂家给大家系统的介绍下牛肉,大概从牛肉的选购、加式、烹调这三个方面来系统介绍下牛肉的相关知识:

      牛肉的等级: 

      牛肉的等级是按部位划分的: 

      特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 

      做馅用什么牛肉: 

      选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 

      清炖用什么牛肉: 

      胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 

      炒菜用什么牛肉: 

      溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 

      鉴别牛肉的新鲜度: 

      鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法: 

      看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 

      摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 

      闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 

      区别老嫩牛肉: 

      老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 

      如何切牛肉: 

      牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 

      炖牛肉的诀窍 

      要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 

      旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; 

      烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; 

      炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 

      将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; 

      加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 

      在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 

      公安牛肉罐头厂家

      如何将牛肉炒得鲜嫩: 

      要顺纹切条,横纹切片; 

      将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀; 

      如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 

      炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 

      如何卤出软硬适中的牛肉: 

      卤牛肉可以用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 

      卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 

      如何烤嫩牛肉: 

      烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 

      牛肉其味鲜美,多用于西餐。中菜则少用,尤以大围酒席或盛筵中更为少见。 

      分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽,肉纹幼细,肉质与脂肪坚实,无松弛之状,用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性,肉上的刀口随之紧缩的,就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的,那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉,若要使其变嫩,只须将其急冻再冷藏一两天,然后使用,则肉质可略变嫩,但缺少鲜美滋味则不在话下矣。

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      关键词:牛肉的选购,牛肉的加工,公安牛肉罐头厂家

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